Lomo a la sal

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    600 g lomo ibérico
    2 kg. sal gorda
    1 clara de huevo
    10 g enebro
    20 g jengibre en polvo
    20 g comino en grano
    10 g mostaza negra y blanca en grano
    10 g pimienta negra
    40 g pimentón de la vera
    20 g cúrcuma
    Para la salsa:
    50 ml. leche
    30 g mostaza antigua
    30 g miel
    unas hojas salvia
    aove, sal
    guarnición:
    ¼ col de invierno
    1 chalota
    30 g bacon (en daditos)
    aove, sal

Preparacion

    Precalentar el horno a 200ºC
    1- Condimentar el lomo. Triturar todas las especias hasta obtener un polvo. Rebozar el lomo con la mezcla de especias. Colocar una base de sal gorda en una bandeja de horno y encima el lomo condimentado. Mezclar el resto de la sal con las especias que nos han sobrado. Agregar clara de huevo y mezclar bien. Cubrir el lomo con esta mezcla de sal presionando con las manos para que quede bien cubierto.
    2- Cocinar el lomo. Poner el lomo en el horno a 200ºC durante unos 30 minutos. Retirar del horno y dejar reposar 10 minutos con la cobertura.
    3- La salsa. Montar una lactonesa ligera con leche, aceite y sal. Añadir la mostaza antigua, miel y la salvia
    4- La guarnición. Cortar la col en juliana. Saltear en una sartén junto con la chalota y el bacon picados.
    5- Retirar el lomo de la sal, cortar a rodajas y calentar justo antes de montar el plato.
    6- Salsear el fondo del plato, disponer encima las rodajas de lomo. Acompañar de la col salteada.