Setas salteadas con velo de leche

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    200 g setas (rebozuelos)
    2 ajos tiernos
    2 chalotas
    100 ml. caldo de ave
    30 g piñones
    50 g bacon
    hierbas aromáticas (tomillo, romero)
    aove, sal y pimienta
    Para la piel de leche:
    1 l. leche entera

Preparacion

    El velo de leche. Calentar la leche en una olla baja y ancha sin que llegue a hervir. Una vez se ha formado el “velo” de leche, dejar reposar unos 10 minutos para que se asiente y no se rompa al retirarlo. Retirar el velo con cuidado y dejarlo enfriar sobre papel sulfurizado.
    Las setas. Limpiar los rebozuelos con un paño húmedo y trocearlos. Saltear el ajo tierno en la sartén junto con la chalota bien picada. Añadir los rebozuelos y rehogar hasta evaporar el agua. Incorporar un chorrito de vinagre de módena blanco y a continuación un poco del caldo de ave y dejar reducir, hasta que quede seco.
    El salteado. En una sartén con un poco de aove, dorar los piñones. Agregar el bacon, el tomillo y el romero y saltear.
    Colocar las setas en el centro del plato y cubrir con el velo de leche. Disponer los piñones y el bacon alrededor del plato y sobre el propio velo.