Ensaladilla rusa con pesto

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    2 patatas
    10 judías verdes
    romanesco
    espárrago verde
    8 zanahorias
    1 cebolleta
    2 tomates cherry
    atún en aceite
    200 g queso tierno de cabra
    encurtidos (pepinillos, alcaparras)
    PARA LA SALSA PESTO ROJO
    50 g tomates secos en aceite
    15 g anacardos
    ½ diente ajo
    una ramita albahaca fresca
    1 yema de huevo
    20 g parmesano
    60 ml. aove
    unas gotas de zumo de limón

Preparacion

    Cortar las verduras en dados (patata, judías verdes, romanesco, espárrago verde, zanahoria) y cocerlas al vapor.
    Para la salsa de pesto rojo: en un recipiente de triturar los tomates, los anacardos, el ajo pelado, las hojas de albahaca, unas gotas de zumo de limón, el queso parmesano y la mitad del aceite. Triturar. Añadir después la yema de huevo, un poco del aceite del atún en conserva e ir añadiendo el resto del aceite hasta obtener la textura deseada. Dejar reposar en la nevera.
    Cortar los tomates cherry a cuartos. Cortar los pepinillos y la cebolleta.
    Disponer un poco de salsa en el plato e ir colocando las verduras ya cocinadas (cada una con su cocción) sobre la salsa, junto con el atún en conserva, el queso de cabra en daditos y los encurtidos. Terminar con unos brotes de albahaca.