Ingredientes para Arroz con bacalao
600 g de migas de bacalao
200 g de arroz
500 ml de caldo de pescado o agua
300 ml de agua
2 patatas grandes
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
2 tomates grandes maduros
1 ramita de perejil
2 pimientos choriceros
2 ñoras y 2 hojas de laurel
8 cucharadas de vino blanco
Pimentón de la Vera dulce
Aceite de oliva virgen extra
Sal (al gusto)
Cómo hacer un arroz con bacalao. Este plato es una de las recetas de arroz bandera de nuestra gastronomía. Hay muchas teorías sobre su origen pero parece que la que toma más fuerza es la que dice que se trata de un plato tradicional de Cuba.
Ya que hay recetas documentadas del siglo pasado y hoy en día es un plato presente en todos los restaurantes de la isla. Se cree que el bacalao fue llevado allí por los vascos. Es España se conserva la tradición de cocinar el bacalao en Semana Santa. Es el pescado que tiene más tradición culinaria en Cuaresma, tanto en fresco como en salado y secado. Como dice el dicho popular “del bacalao, hasta la raspa”. A lo largo de los últimos siglos la popularidad del bacalao se expandió rápidamente desde Europa a muchos lugares de Latinoamérica.
Este ingrediente lo encontraréis en tortilla, al pil pil, como buñuelos, en ensaladas, albóndigas, hervido, a la portuguesa, frito, el famoso bacalao dorado, a la parrilla, en potajes, en salazón, y por descontado, en compañía de todo tipo de salsas.
En la receta que os presento aparecen dos ingredientes un poco peculiares que se utilizan para dar color, sabor y aroma al plato, el pimiento choricero y la ñora. Ambos se comercializan envasados y deshidratados. El pimiento choricero es típico del País Vasco, es dulzón y algo ácido. De él sólo se aprovecha la pulpa, se usa en su receta más típica y conocida; el bacalao a la vizcaína.
Este es un plato que necesita tiempo, debe hacerse a fuego lento para que cada uno de los ingredientes aporte todas sus características organolépticas. El resultado es espectacular porque la mezcla de sabores es realmente deliciosa.
Antes de cocinar el bacalao. Desalar. Hidratar el pimiento choricero
Os aconsejo que antes de empezar con la receta os leáis cómo desalar bacalao. Ahí tenéis todos los consejos para que la receta os salga de 10 puntos. Aún así aquí tenéis un pequeño resumen.
En este caso hemos elegido migas de bacalao saladas con lo que previamente hay que desalarlas. Para ello lo mejor es leer las recomendaciones del envase ya que el tiempo es variable.
Hay que introducirlas en agua de forma que las migas queden bien cubiertas.
Previamente limpiamos el grueso de la sal bajo el grifo, nosotros las hemos desalado durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
Hemos tenido el pescado en el frigorífico a una temperatura entre 6 y 8º C, para evitar que fermente a temperatura ambiente. Además dentro del frigorífico evitamos fluctuaciones de temperatura que podrían acelerar o retrasar el desalado.
Otro de los pasos previos es la hidratación del pimiento choricero. Para poder retirar la pulpa lo introducimos en un recipiente con agua durante una hora antes de cocinarlo.
En cuanto a los tomates hay que sacarles la piel y picarlos. Para eso los escaldamos en agua y los cortamos en trozos muy pequeños. Así al cocinarlos quedan totalmente desechos.
Preparación del arroz con bacalao
Lo primero que hacemos es rehogar el bacalao en un poco de aceite de oliva y una vez dorado (5-10 minutos) se reserva.
Mientras tanto pelamos y cortamos las patatas. Asimismo cortamos en tiras el pimiento rojo y el pimiento verde.
A continuación sofreímos en el mismo aceite del bacalao las patatas cortadas en trozos pequeños junto con los pimientos. Lo dejamos pochar 10 minutos a fuego lento.
Cuando el pimiento choricero lleva al menos una hora en el agua, lo abrimos, desechamos las pepitas y con la ayuda de una cuchara retiramos la pulpa raspando la piel. Al estar reblandecido ésta saldrá perfectamente.
Una vez doradas las patatas y los pimientos, echamos la pulpa extraída del pimiento choricero. Mezclamos y añadimos el pimentón (1/4 de cucharita del picante y ¾ del dulce). Removemos y echamos el tomate picado para refrescar el guiso.
Dejamos que todo rehogue a fuego lento, es importante que no apuremos. El secreto de un buen puchero es esperar a que la salsa esté ligada antes de añadir el resto.
En ese momento echamos el bacalao, el vino blanco, las ñoras cortadas en cuartos, las hojas de laurel y un majado de ajo y perejil. Lo dejamos reducir unos 10 minutos.
Cocción y presentación final del arroz con bacalao
Cuando todos los ingredientes estén cocinados incorporamos el caldo y el agua (tres partes por cada parte de arroz). Lo removemos hasta bullir y lo dejamos cocer unos 5 minutos.
Entonces echamos el arroz tipo bomba. Removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor.
Hemos elegido el arroz bomba porque este tipo de grano es el que más caldo absorbe de todas las variedades, lo que lo convierte en el más sabroso. Además posee unas cualidades de textura que hacen que quede siempre en su punto.
Agregamos el azafrán y corregimos de sal si es necesario.
Subimos la temperatura hasta que empiece a hervir y en ese momento la bajamos para que se haga a fuego lento (15 minutos aproximadamente).
Si notamos que el arroz está un poco duro y nos quedamos sin líquido siempre podemos añadir más agua. Teniendo en cuenta que el punto final no debe ser muy seco ni demasiado caldoso.
Para acabar, apartamos del fuego y lo dejamos reposar 10 minutos con la tapa puesta.
Tema: Arroz con bacalao (Leído 322 veces)