Perdices en escabeche

[Alfonsozgz]

Perdices en escabeche
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Perdices en escabeche   
Info.

    Media
    120 minutos
    Para 2 personas
    12 €/persona
    212kcal por 100g.
    Recetas de carnes y aves

Ingredientes para Perdices en escabeche

    2 perdices
    1 cebolla grande
    2 zanahorias
    8 dientes de ajo
    Tomillo
    Romero
    2 hojas de laurel
    Sal
    8-10 granos de pimienta negra
    150 ml. de aceite de oliva virgen extra
    250 ml. vino blanco
    250 ml. vinagre de Jerez
    250 ml. agua

Cómo hacer perdices escabechadas. El escabeche y la salazón de pescados y carnes eran, tradicionalmente, los métodos más empleados como forma de conservación de los alimentos.

Aunque hoy en día podemos conservar ambos sin necesidad de escabecharlos o salarlos, siguen siendo formas deliciosas de preparar multitud de platos. Hoy os traigo la receta de unos de los escabeches más clásicos, las perdices en escabeche.

Se trata de una delicia gastronómica que, aunque no preparo con toda la asiduidad que me gustaría principalmente por el precio de las perdices. Está presente en muchas ocasiones en mi mesa, en las que quiero sorprender y quedar como un rey.

Aunque el escabeche es un plato muy sencillo de preparar, es necesario mantener un cierto equilibrio con el punto de acidez del vinagre para no pasarnos. Como el fin último ya no es la conservación del producto, es preferible utilizarlo con moderación, al gusto de los comensales.

Las perdices han sido, desde siempre, una de las aves preferidas para preparar con esta técnica culinaria. Pero no sólo podemos utilizar el escabeche con perdices o codornices, unas estupendas alcachofas o los sabrosísimos mejillones de las rías gallegas quedarán perfectos con esta forma de prepararlos.

Lo único que necesitaremos para disfrutar de este plato como se merece, es un buen trozo de pan para poder disfrutar de su maravillosa salsa, todo un lujo de rechupete.
Antes de cocinar. Preparación de las perdices

    Limpiamos las perdices revisando si tienen algún resto de plumas o vísceras. Aunque seguramente compraremos las perdices ya limpias, es conveniente revisarlas.
    Con cordón de cocina, atamos las perdices de tal manera que mantengan su posición durante el proceso de cocción. Juntamos las patas y las alas al cuerpo y las atamos.
    En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las perdices por todas sus caras. Retiramos de la cazuela y reservamos.

Escabechado y presentación final de las perdices

    En la misma cazuela añadimos el resto del aceite. Agregamos a la cazuela, una vez que el aceite esté caliente, las verduras troceadas. Los ajos pelados y enteros, las zanahorias y la cebolla pelada y cortada en dados.
    Incorporamos las hojas de laurel, la ramita de tomillo y de romero a la cazuela. Sofreímos las verduras hasta que estén blanditas, unos 15 minutos.
    Añadimos las perdices a la cazuela con las verduras. Agregamos sal y los granos de pimienta y cubrimos con todos los líquidos. Desde el momento en que comienza a hervir, dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos.
    Tapamos la cazuela y cocinamos durante 90 minutos. En la mitad del proceso, si las perdices no han quedado cubiertas por el líquido, les damos la vuelta.